Orecchiette - ricetta tradizionale
Il formato fresco delle orecchiette è perfetto per creare piatti principali gustosi e versatili. Questa pasta si presta ad essere accompagnata da saporiti sughi o verdure. Inoltre, offre diverse possibilità di cottura, sia come piatto caldo, saltato in padella o gratinato al forno, che come piatto freddo.
Strumenti
- 1 spianatoia preferibile in legno, marmo o granito
- 1 coltello lama liscia e punta arrotondata
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata di grano duro
- 125 g acqua tiepida (circa 34°C)
- sale fino q.b. (ingrediente facoltativo)
Istruzioni
- "TROMBARE LA MASSA"La preparazione delle orecchiette segue una tecnica tradizionale, e come si dice in gergo barese, la prima operazione da fare è "trombare la massa". Questo consiste nel mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo, liscio e privo di grumi o imperfezioni.Per iniziare, disporre al centro della spianatoia tutta la farina e il sale, creando un piccolo buco al centro. Successivamente, si inizia ad incorporare la quantità di acqua necessaria. La massa viene lavorata partendo dal centro, raccogliendo gradualmente la farina dai lati e impastando gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.250 g semola rimacinata di grano duro, sale fino, 125 g acqua
- "RIPOSO"Dopo aver fatto riposare l'impasto per almeno mezz'ora, è importante coprirlo con un piatto, una ciotola o un sacchetto di plastica per evitare che si secchi.
- IL CILINDROPrendendo un pezzo di impasto, si crea una striscia utilizzando i palmi delle mani, preparandoci così per ottenere la forma delle orecchiette. La piccola quantità di impasto prelevata deve diventare un cilindro di spessore 1 cm.
- LA STRASCINATA O IL ROVESCIAMENTO Il piccolo pezzo di impasto viene tagliato in pezzi di circa 2 centimetri di lunghezza. A questo punto, siamo pronti per applicare la tecnica della strascinata. La forma caratteristica delle orecchiette, che è circolare e concava come una semisfera, viene ottenuta in vari modi.Esistono due metodi: quello barese della strascinata, che utilizza il coltello e le due dita, e il metodo foggiano e salentino, che è quello del rovesciamento. Nel primo metodo, il pezzetto viene strascinato con il coltello per renderlo ruvido su un lato, mentre nel secondo metodo viene rovesciato sul pollice. In entrambi i casi, l'obiettivo è ottenere la famosa cupola.
- L'ASCIUGATURA Man mano che realizziamo le nostre orecchiette le disponiamo in maniera regolare sulla spianatoia o su un telaio asciuga pasta fresca. La pasta è pronta per essere consumata subito oppure attendere l'essiccamento.
Note
Le orecchiette presentano caratteristiche uniche che le rendono particolari. All'interno, sono lisce e uniformi, mentre all'esterno si presentano ruvide o rugose. Questa superficie ruvida è ideale per trattenere i condimenti e le salse, consentendo loro di aderire perfettamente alla pasta e creando un'esplosione di sapori in ogni boccone. Per una perfetta asciugatura in Puglia, vengono auto-costruiti telai in legno che vengono rivestiti con un tessuto forato come il tulle o una rete. In alternativa, è possibile disporre le orecchiette direttamente sul piano di lavoro o su un canovaccio di cotone.