I formati di pasta della Puglia
L’icona che meglio rappresenta la Puglia a tavola sono le orecchiette, che hanno raggiunto un successo internazionale. In tutto il mondo infatti, sono apprezzate dai palati più raffinati e sono considerate le regine tra i primi piatti.
Le orecchiette sono un formato di pasta apparentemente semplice, ma la loro preparazione richiede maestria e manualità. Questo piatto ha subito una vera evoluzione, con molte varianti di dimensioni e impasti possibili.
La ricetta è tipica della Puglia e della Basilicata ma sono diffuse in tutto il Sud Italia.
Bari è considerata la regina delle orecchiette, con la “via delle orecchiette” nel centro storico, sotto l’Arco Basso. Tra le signore che meglio rappresentano questo formato di pasta a Bari c’è Nunzia Caputo.
In questo articolo raccoglieremo tutto ciò che c’è da sapere sulle orecchiette, concentrandoci sulla loro preparazione come pasta fresca made in Puglia.
Oggi sul mercato esistono numerosi marchi che vendono orecchiette. Tra i brand di pasta secca più noti c’è Granoro, che utilizza farine di grano pugliese.
Mangiare le orecchiette significa immergersi nel vero stile di vita slow food pugliese, fatto di amore e tradizioni secolari.
Orecchiette: le proprietà gastronomiche
PROVENIENZA: Puglia, Basilicata
INGREDIENTI (ricetta base): acqua, semola di grano duro e sale
INGREDIENTI SPECIALI: pasta colorata (nero di seppia, pomodoro, basilico, zucca)
ALTRI TIPI DI FARINA USATI: semola, semola di grano duro, grano arso, orzo,
UMIDITÀ: pasta fresca e pasta secca
SUPERFICIE: ruvida esterno, liscia interno
RICETTA TRADIZIONALE: Puglia, Basilicata, Campania
TEMPO DI COTTURA: 5 minuti pasta fresca, 12 minuti pasta secca
CARATTERISTICHE CULINARIE : adattabilità, versatilità, sfizioso
Qui trovi la ricetta, il procedimento e la tecnica originale.
La storia e le origini
Le orecchiette sono diventate uno dei simboli di Bari, ma sono diffuse in tutta la Puglia e nel Sud Italia. È anche possibile trovarle a Matera e in Basilicata.
Questo formato di pasta risale al XII-XIII secolo ed era già presente sulle tavole pugliesi nel Medioevo.
La caratteristica forma è dovuta a motivi tecnici legati all’asciugatura. Infatti, per conservare al meglio questo alimento e sopravvivere durante i periodi di carestia, si iniziarono a creare forme incavate nell’impasto.
Non solo le orecchiette, ma anche altri formati di pasta presentano l’incavo che favorisce l’essiccazione.
Nel Cinquecento, un panificio lasciò in eredità la sua attività alla figlia, e questo testamento, oggi conservato nell’archivio della basilica di San Nicola, menziona l’arte di prepararele come una delle doti lasciate in eredità.
Tuttavia, esistono altre teorie sulle origini. Alcuni sostengono che il formato sia di origine Francese e che durante il dominio Angioino nel Duecento, i francesi abbiano trasmesso la ricetta ai pugliesi. Infatti, nella regione della Provenza esiste un formato di pasta chiamato “crosets“.
Un’altra teoria riguarda la comunità ebraica. Si narra che durante il periodo normanno-svevo, la comunità ebraica che viveva in Puglia preparasse un piatto simile a questo alimento chiamato “orecchiette Aman“, un dolce ebraico a base di pasta frolla fritta.
Infine, nella valle d’Itria si racconta che siano nate prendendo ispirazione dalla forma dei trulli o pajare, tipiche costruzioni della zona.
L’area geografica di nascita per molti è quella di Sannicandro di Bari. Nel corso degli anni, la forma delle orecchiette è stata perfezionata per poter essere meglio trasportata, conservata ed esportata in tutto il Mediterraneo e il Nord Europa.
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Le varie denominazioni delle orecchiette in Puglia
Nella città di Bari, sono chiamate “recchie” o “recchitelle” o “recchjetedd” (a seconda delle dimensioni), a causa della loro forma simile a un orecchio. Tra le varianti più recenti, ci sono gli “orecchioni“, che sono di dimensioni più grandi. Altre denominazioni utilizzate includono “chiancarelle“, “strascenète” e “strascinate“, che si riferiscono al metodo per dare la caratteristica forma bombata.
A Cisternino, le orecchiette vengono chiamate “orecchie del prete” o “recch’ d’privt” se hanno dimensioni grandi.
Nella zona del Foggiano, sono chiamate “recchjetedd“, mentre nel Gargano vengono chiamate “cuppetìedde“. A Lucera sono dette “cicatill“, mentre nel Tarantino vengono chiamate “fiaffioli” o “chiancarelle“, o ancora “Chiancarèdda” a Massafra.
Nel Brindisino, a Latiano, le orecchiette sono dette “Stacchiòddi“. Inoltre, esistono altri modi di chiamarle, come ad esempio “pociacche“.
Ricette tradizionali
Questo formato di pasta può possono essere preparato in diverse ricette tradizionali, a seconda delle dimensioni. Le orecchiette piccole sono spesso abbinata al ragù, mentre quelle le orecchiette grandi sono solitamente servite con verdure.
Sicuramente, uno dei piatti tradizionali più conosciuti è rappresentato dalle orecchiette con le cime di rapa, che possono essere preparate con o senza acciughe. Altre varianti includono le orecchiette con i broccoli, il cavolfiore e altre verdure.
Per quanto riguarda il ragù, si possono utilizzare carne mista o carne di coniglio. Le orecchiette al ragù possono essere accompagnate da polpette (nel Salento) o braciole (nel Foggiano, nella Daunia e nella Valle d’Itria).
A Foggia, sono spesso condite con rucola e patate in bianco o con il pomodoro, un piatto conosciuto come “a bandir“. Altre varianti includono le orecchiette al sugo di braciole (involtini di carne di vitello) o con il finocchietto selvatico.
In alcune zone della Puglia, come i Monti Dauni, vengono servite in cocci di terracotta, condite con mozzarella, ragù e polpettine, e prendono il nome di “orecchiette al tegamino“.
Nel Salento, le orecchiette sono spesso accompagnate da polpette e ricotta forte di pecora. A Cisternino, un piatto tipico sono le “orecchie del prete” con il ragù di coniglio.
In Basilicata, vengono condite con peperone crusco sbriciolato e mollica di pane. Le orecchiette alla Materana, invece, sono cotte nel forno con ragù di agnello, mozzarella e pecorino.
Infine, un classico intramontabile in tutto il Sud Italia sono le orecchiette al pomodoro.
Ricette speciali o ricette goument
Le orecchiette, con la loro forma caratteristica e la versatilità in cucina, sono protagoniste di numerose ricette speciali o gourmet. Questi deliziosi piatti sono un omaggio alla tradizione regionali e offrono un’esperienza culinaria unica.
Una delle preparazioni più affascinanti è rappresentata dalle orecchiette di grano arso. Questa antica tecnica prevedeva la raccolta dei chicchi di grano bruciati dopo la mietitura, che venivano trasformati in una farina scura utilizzata per la produzione di pane e pasta. Oggi, il grano arso viene tostato per creare il caratteristico sapore dell’ingrediente originale, che si traduce in un’autentica prelibatezza.
La creatività in cucina non si ferma qui. Le orecchiette si sposano magnificamente con la farina di zucca, regalando una delicatezza dolce e un tocco di colore vivace al piatto. In alternativa, si possono combinare con cozze e fagioli, creando un connubio di sapori di mare e terra che si fondono armoniosamente.
Le orecchiette alla Valled’Itria sono un omaggio alla terra pugliese. Con l’utilizzo di pomodori gialli, capocollo di Martina Franca, questo piatto celebra i sapori autentici e unici della valle d’Itria.
Per gli amanti delle melanzane, una proposta irresistibile è rappresentata dalle orecchiette con melanzane, cacioricotta e menta, accompagnate da una polvere di tarallo pugliese. Questa combinazione regala un connubio di sapori mediterranei, arricchiti dalla croccantezza della polvere di tarallo.
Per un’esperienza fresca e leggera, le orecchiette alla crudaiola con pomodori secchi e stracciatella sono la scelta perfetta. Questo piatto offre una raffinata combinazione di sapori, ideale per le calde giornate estive.
Oltre alle varianti sopracitate, possono essere abbinate a numerosi ingredienti di mare e terra, come tonno, capperi freschi, olive, ceci, peperoni, pistacchi, salsiccia, carciofi e molti altri. La loro versatilità in cucina permette di creare piatti unici e gustosi, capaci di soddisfare i palati più esigenti.
Orecchiette pasta secca
Le orecchiette secche sono una comoda alternativa alle versioni fresche e si possono trovare facilmente nei negozi di alimentari. Brand come Granoro, Barilla, Molisana e altri offrono questa varietà di pasta, ma è sempre consigliabile dare priorità ai pastifici locali per sostenere la tradizione.
Le dosi consigliate di orecchiette secche per due persone sono di circa 200g (100g a testa), ma possono variare in base alla tipologia di sugo o alle diete seguite. I tempi di cottura sono leggermente più lunghi rispetto alle orecchiette fresche e solitamente richiedono circa 12 minuti di cottura. Si consiglia di seguire le istruzioni riportate sulla confezione per ottenere una pasta al dente.
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Le orecchiette secche mantengono la forma tradizionale, con la loro caratteristica concavità che cattura perfettamente il condimento. Pur essendo prodotte mediante un processo di essiccazione, conservano la capacità di trattenere i sapori dei sughi e dei condimenti con cui vengono abbinati.
Questo formato di pasta offre una vasta gamma di possibilità culinarie: possono essere accompagnate da sughi tradizionali come il ragù di carne o salse di pomodoro, oppure possono essere esaltate da verdure saltate in padella o preparazioni a base di pesce e frutti di mare.
Scegliere le orecchiette secche offre praticità in cucina e consente di esplorare ricette tradizionali e creative. Con la grande disponibilità di questo formato di pasta, è possibile sperimentare diverse combinazioni di ingredienti, creando piatti unici e deliziosi per soddisfare i gusti personali.
La pasta secca formato orecchietta rappresenta un’opzione comoda e versatile per gustare questa pasta senza la necessità di prepararla da zero. Grazie alla loro forma caratteristica e alla capacità di trattenere i condimenti, le orecchiette secche permettono di portare in tavola tutto il gusto e la tradizione di questo piatto tradizionale.
Eventi dedicati alle orecchiette
Questo cibo viene celebrato anche nelle piazze del sud. Tra gli eventi da non perdere:
La “Sagra dell’Orecchiette a Caranna“, nella frazione di Cisternino, si avvicina al traguardo dei 30 anni. Questo eccezionale festival enogastronomico si svolge per diversi giorni ad agosto, attirando numerosi visitatori provenienti dalle località balneari circostanti che affollano il borgo di sera. Oltre a offrire un rifugio dalla calura estiva, l’evento vanta un’ampia selezione di orecchiette preparate secondo diverse ricette e versioni. Gli appassionati di cucina possono deliziarsi con le specialità locali, gustandole in abbinamento a salse tradizionali e innovative.
Inoltre, “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road“, la grande manifestazione enogastronomica, si svolgerà a Grottaglie, nel Tarantino, nel mese di agosto. Durante l’evento, le pittoresche ‘chiose’, ovvero le tipiche strade bianche dei vicoli di Grottaglie, diventano il cuore pulsante di questa festa dedicata alle orecchiette. Gli appassionati di gastronomia avranno l’opportunità di assaggiare una varietà di orecchiette preparate secondo ricette tradizionali e reinterpretazioni moderne. Oltre a deliziare il palato, la manifestazione offre anche spettacoli culturali, musica dal vivo e l’opportunità di scoprire l’arte della ceramica locale, per rendere l’esperienza completa e coinvolgente per tutti i partecipanti. “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” è un’occasione imperdibile per immergersi nell’atmosfera autentica di Grottaglie e apprezzare le delizie culinarie che la Puglia ha da offrire.
