La ricetta tradizionale della Liguria
Tra i formati di pasta fresca più noti in Italia, le trofie occupano un posto speciale.
In primo luogo, a Genova, città in cui le trofie sono maggiormente diffuse, la tradizione distingue tra “trofie” o “troffie”, intese come gnocchi fatti con farina, patate e acqua, e “trofiette”, il termine comunemente usato per indicare le trofie fatte con un semplice impasto di acqua e farina, dalla forma simile a un truciolo.
Le trofie sono nate nella Riviera di Levante grazie alle abili mani delle massaie. Infatti, questo formato di pasta era particolarmente noto nell’entroterra, dove, per via della povertà, la farina di castagne poteva sostituire quella di grano.
In termini di forma, le trofie sono girelli di pasta fresca con le punte affusolate, simili a piccoli cavatappi, e lunghe circa 4 cm. La loro preparazione era comune nel Golfo Paradiso, in borghi pittoreschi come Sori, Recco e Camogli. Solo nel Novecento, soprattutto nel dopoguerra, le trofie si diffusero nella ristorazione genovese e in tutta la Liguria, diventando un simbolo della cucina genovese nel mondo.
Successivamente, Sori è considerata da molti la città natale delle trofie. Infatti, nel 2019, Sori ha ottenuto il riconoscimento DE.CO (Denominazione Comunale d’Origine) per tutelare e valorizzare questo prodotto tipico. Le trofie si sono inoltre diffuse in Piemonte e Sardegna, dove esistono le “truffiette” di Carloforte, nell’arcipelago del Sulcis, influenzate dalla cucina ligure.
Inoltre, la forma delle trofie ricorda un truciolo da falegname. L’attorcigliamento caratteristico della parte centrale termina con due estremità affusolate, un tratto distintivo chiamato localmente “intursoeia”.
Per quanto riguarda l’origine del nome, “trofie” potrebbe derivare dal genovese “strufuggiâ”, che significa strofinare, riferendosi al movimento necessario per arricciarle. Un’altra possibile origine è il greco “trophe”, che significa nutrimento, o “trépho”, che significa volgere, torcere, con il significato di attorcigliare.
Storicamente, le trofie erano preparate in casa e utilizzate per il consumo familiare o vendute dopo essere state raccolte di casa in casa. Questo formato di pasta è il risultato di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne si riunivano intorno a un tavolo per fare le trofie, utilizzando la materia prima fornita dai pastifici locali, integrando così il reddito familiare. Con l’aumento della domanda, fu necessario migliorare il sistema di produzione. Così, a Sori, nacque la prima macchina per produrre trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa e messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977.
La ricetta tradizionale delle trofie
Strumenti
- 1 spianatoia legno, marmo o granito
- 1 telaio asciuga pasta
- 1 taglia pasta in acciaio o plastica
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata di grano duro (è possibile anche usare farina 00 o altri tipi di farina)
- 125 g acqua tiepida (34°C)
- sale fino (facoltativo)
Istruzioni
- IMPASTO Per preparare le trofie, inizia con la preparazione dell'impasto. Versa la farina sulla superficie di lavoro e aggiungi gradualmente l'acqua, lavorando la farina con le mani o una forchetta. Continua ad aggiungere acqua fino a quando tutta la farina è stata assorbita. Lavora l'impasto con le mani fino a renderlo liscio, omogeneo e privo di grumi.
- RIPOSODopo aver lavorato l'impasto, lascialo riposare per almeno mezz'ora. Coprilo con un piatto, una ciotola o un sacchetto di plastica per evitare che si secchi. Questo tempo di riposo permetterà all'impasto di diventare più elastico e facile da lavorare.
- LA TECNICA DELLE TROFIEOra siamo pronti per applicare la tecnica per creare le trofie. Questo formato prevede di prendere un pezzo di pasta e ritortarlo usando l'abduzione del mignolo, un gesto che rappresenta un omaggio alla Liguria e richiama un'antica tecnica secolare.Per iniziare, prendi una piccola porzione di pasta e posiziona la mano su di essa. Applicando una leggera pressione, fai scorrere la mano in avanti, per allungarlo, e poi torna indietro, con un movimento in diagonale.
- ASCIUGATURADopo aver creato le trofie, posizionale su una superficie per farle asciugare. Puoi leggermente spolverarle con della semola per evitare che si attacchino tra loro. Assicurati di disporle ordinatamente, evitando sovrapposizioni o disposizioni casuali, su un telaio o un piano di lavoro. Questo aiuterà a mantenerle separate durante l'asciugatura, garantendo che siano pronte per essere cucinate al momento opportuno.
Note
[adsense]
Esplorando le Varianti delle Trofie
Le trofie, pasta fresca di origine ligure, si distinguono per la loro versatilità e per le numerose varianti di condimento che ne esaltano il gusto unico. Tradizionalmente, sono accompagnate dal pesto alla genovese, un mix fragrante di basilico genovese che delizia il palato con il suo aroma fresco e erbaceo. Tuttavia, altre varianti sorprendenti arricchiscono la tavola italiana.
Una scelta popolare, soprattutto nel Sud Italia, è rappresentata dalle trofie condite con pesto di pistacchi e speck affumicato, che combinano sapori intensi in un piatto irresistibile. Ma le sorprese non finiscono qui.
Le trofie “bastarde”, preparate con farina di castagne, aggiungono un tocco dolce e avvolgente. Queste possono essere mescolate alle classiche trofie bianche per una combinazione di sapori unica. Le trofie bastarde, apprezzate sia con il pesto che con una salsa di noci, offrono una varietà di sapori da esplorare.
Ma ci sono altre sorprese nel mondo delle trofie. Varianti impastate con patate o addirittura realizzate con un insolito grosso ferro da calza portano un tocco di originalità al piatto. Le trofie al nero di seppia, invece, aggiungono una nota marina alla tavola.
Nonostante la varietà delle varianti, la ricetta originale delle trofie di Sori o bianche rimane un punto fermo, un simbolo di tradizione e autenticità. Anche se la produzione industriale ha ridotto la pratica della preparazione a mano, l’amore per le trofie rimane intatto.
Che siano condite con sugo di pomodoro, ragù, verdure o pesce, le trofie continuano a portare in tavola il profumo e il gusto della Liguria, trasformando ogni pasto in un’esperienza indimenticabile.
