Stelle Verdi Michelin 2023

Stelle Verdi Michelin

Viaggio lento sostenibile a tavola

Giunto alla terza edizione, il programma delle STELLE VERDI della guida Michelin assegna in Italia l’ambito premio per chi ogni giorno lavora per la sostenibilità ambientale. Un prestigioso premio che contraddistingue le imprese italiane per il rapporto con i fornitori, il controllo di tutta la filiera e la riduzione dell’impatto ambientale.

Le imprese si impegnano inoltre a garantire una gastronomia d’eccellenza che valorizza al meglio il Made in Italy. I ristoranti che hanno vinto il premio Stelle Verdi potrebbero essere considerati una meta ideale per il turismo gastronomico in Italia.

Per assegnare ogni anno il premio, si svolge una cerimonia molto attesa dove le fatiche quotidiane si azzerano e il raggiungimento del traguardo diventa molto ambito. 

Gli ispettori del gruppo Michelin si aggirano per scovare le realtà imprenditoriali più interessanti nel panorama gastronomico italiano. Vengono premiate tuttavia con le stelle verdi Michelin le imprese che si occupano della qualità della vita del personale e mostrano passione per un cambiamento sostenibile.

I requisiti da rispettare, per macro aree, sono:

  • la qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica;
  • l’uso di ingredienti locali e stagionali;
  • il basso impatto energetico nell’uso delle risorse;
  • lo smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti;
  • l’iniziative creative in campo ambientale;
  • la collaborazione con la comunità locale;
  • la formazione.

Ecco l’elenco di coloro che hanno ricevuto la Stella Verde Michelin in Italia, suddivisi per Regione.

ABRUZZO

LA BANDIERA, Civitella Casanova (Pescara)

Tutto ha inizio quando Anna, dopo anni di lavoro nella vicina Roma, torna al suo paese e decide di dar vita alla vecchia rivendita di sali e tabacchi, trasformandola in una trattoria. Da lì è un crescendo e oggi, un territorio sconosciuto a molti è il luogo d’eccellenza per assaporare la cucina abruzzese, dove mare e montagna sono a due passi.
La sostenibilità è nelle tecnologie installate (pannelli fotovoltaici e pompa di calore), ma anche nella cura delle materie prime. Nell’orto di Bruna, la produzione dell’olio non è un plus, ma parte integrante del menu. Parola d’ordine per gli chef Matteo e Marcello Spadone è incessante, come il lavoro che fanno a tutte le ore e per tutte le stagioni.

D.ONE RESTAURANT, Montepagano (Teramo)

Il punto di forza, che sottolinea la visione aziendale sostenibile, è l’azienda agricola. Gli animali qui sono allevati anche con gli scarti organici del ristorante, che può essere definito il primo ristorante diffuso. Gli ambienti possono essere attraversati durante l’esperienza anche in maniera non lineare. Ci sono il lounge bar “Furnus Vetus”, la sala principale “Fucina del Maniscalco”, la saletta con camino “Bottega degli artieri”, il privée Noi Due “Mensa Praesidii” e la Cantina “Cripta Vinaria”.
Parola d’ordine, rinascita. Lo chef, con il suo progetto diffuso, promuove la riscoperta dei borghi italiani in chiave contemporanea e ha avuto successo nel sistema di valutazione delle stelle verdi Michelin, noto per essere rigoroso e selettivo.

BASILICATA

Non ha ancora ottenuto nessuna tra le stelle verdi Michelin.

CALABRIA 

DATTILO, Strogoli (Crotone)

Un agriturismo in Calabria che permette di scoprire le tradizioni calabresi con pratiche equilibrate contemporanee. La loro azienda agricola produce quasi la totalità delle materie prime necessarie. E grazie ad un moderno impianto fotovoltaico, è indipendente a livello energivoro.
La chef Caterina Ceraudo è laureata in enologia e questo mondo fatto di semplicità e leggerezza lo racconta nei piatti, a chi ha voglia di ritrovarsi e sentirsi in famiglia. Parola d’ordine qui è essere, come per la location che nel suo essere è casa, è ristorante è orto, è uliveto, è cantina, è famiglia!

CAMPANIA

IL MIRTO, Forio (Napoli)

Quattro ettari che guardano al mare della Campania. Lo chef Tommaso Luogo ha creato un menu vegetariano e vegano, con ingredienti a km0. L’orto bio permette di avere la materia prima subito disponibile in quella che è la filosofia del luogo, dalla terra alla tavola. Lo scenario è unico per la bellezza del paesaggio e il design della sala, minimale ed elegante. Parola d’ordine nutrire, in quello che è il ciclo continuo tra terra e uomo, uno scambio continuo che lo staff racconta nei piatti.

LE TRABE, Paestum (Salerno)

Il fiume Trame attraversa il parco dove si trova il ristorante. L’attenzione per l’ambiente è massima, come l’acqua che alimenta la centrale idroelettrica del mulino di fine Ottocento. La cucina qui è legata alla tradizione campana. I prodotti provengono dall’orto biodinamico e sono vere coccole per il palato. Lo chef Marco Rispo propone due menù: innovativo e tradizionale. Parola d’ordine sensibilità, come l’attenzione che lo staff ha per la cura dei dettagli, dal contesto al piatto e alla vicinanza con i clienti.

DON ALFONSO 1890, Sant’Agata sui due golfi – Massa Lubrense (Napoli)

L’azienda agricola di famiglia, da oltre trenta anni, produce le materie prime e riduce gli scarti e i rifiuti. Qui si fa la raccolta differenziata del 95% delle cose. Olio, ortaggi e limoni sono ingredienti che vengono poi elaborati nel menù. Oltre alla possibilità di dormire, ci sono corsi di cucina tra le maioliche e tanti servizi, pensati per rendere unica la permanenza. Nel 2023 il ristorante compirà 50 anni. Parola d’ordine autoproduzione del cibo ed energetica, in modo che ecosistema umano e naturale possano beneficiarne vicendevolmente.

EMILIA ROMAGNA

AHIMÈ, Bologna

In una effervescente Bologna, a pochi passi dal mercato delle Erbe, lo chef Lorenzo Vecchia basa la sua idea di cucina sul concetto di farm-to-table. Il menù segue, non solo la stagionalità dei prodotti, ma anche la loro disponibilità giornaliera. La loro elevata qualità garantisce la creazione di piatti unici, realizzati con buone pratiche, che valorizzano il territorio e le persone che quotidianamente lavorano, seguendo i principi della biodinamica. Parola d’ordine, convivialità, che contraddistingue il team e l’ambiente nel quale si è accolti, senza però tralasciare l’alta professionalità dello chef.

VITE, Coriano (Rimini)

Tra le colline Riminesi, i ragazzi della comunità di San Patrignano hanno dato vita a quello che definiscono un Agriturismo gastronomico. Lo chef Davide Pontoriere mescola i prodotti a km0 della filiera di San Patrignano proponendo un menù inedito, che trasmette la voglia di mettersi in gioco. Ben 280 ettari sono la base produttiva delle materie prime. Parola d’ordine, energia, che si libera dalla coltivazione dei prodotti fino alla tavola. Un progetto di sostenibilità sociale che merita di essere vissuto.

OSTERIA DEL VIANDANTE, Rubiera (Reggio Emilia)

Le fantasie floreali sono lo sfondo dell’esperienza dello chef Jacopo Malpeli, che l’ha ideato. L’orto da cui provengono le materie prime è biodinamico, dove si utilizzano metodi di coltivazione biologici. Gli agricoltori sono persone con dipendenze e cercano di voltare pagina reinserendosi nella società. Il menu e la cantina sono sì legati al territorio, ma guardano anche oltre le Alpi, alla Francia. Parola d’ordine cuore, come quello per la cucina emiliana, fatta di sapori, di collina e di mare dell’Adriatico.

OSTERIA FRANCESCANA, Modena

Lo chef Massimo Bottura è eclettico, raffinato e cosmopolita. Dall’Emilia fino a Modena, il viaggio al ristorante è cultura, tradizioni e divertimento. La sostenibilità qui è rivolta al capitale umano, con il progetto Food for Soul per aiutare le persone vulnerabili. Attraverso la cultura e l’arte, lo chef manda un messaggio chiaro: l’ecosistema alimentare siamo noi e uniti possiamo superare qualsiasi difficoltà. Parola d’ordine viaggio. È qui che, dalla tavola al team e i prodotti, si può respirare la vera essenza di un viaggio lento, ricco di dettagli da ammirare.

FRIULI-VENEZIA GIULIA

LOKANDA DEVETAK, Savogna D’Isonzo (Gorizia)

Un locale dalla lunga tradizione, ben 150 anni, che con le quattro figlie è ora alla sesta generazione. Siamo nel Carso, territorio ricco di colori, profumi e sapori. La cucina dello chef Gabriella Cottali prende ispirazione da quella contadina. La biomassa e i pannelli solari sono la scelta per produrre energia rinnovabile. L’orto e il frutteto sono coltivati dal marito, che è anche apicoltore. Parola d’ordine tipicità, da cui traspare l’amore per il territorio e il passato.

LAZIO

AMINTA RESORT, Genazzo (Roma)

Nelle colline della Ciociaria e le alture di Arcinazzo, si trova questo casolare della fine dell’Ottocento, con oltre 50 ettari di terreno. Lo chef Marco Bottega, oltre al Resort, ha creato un’azienda agricola che coltiva secondo la biodinamica, senza pesticidi. Il menu unisce territorio, passione e tecnica. Non ci sono solo piatti stagionali, ma anche un menù con singoli ingredienti che vengono preparati secondo la fantasia dello chef. Attenzione anche ai vini, da provare in una struttura separata, durante un percorso di degustazione con enologi. Parola d’ordine qui è favola, come quella vissuta da Amita, la protagonista dello scrittore Torquato Tasso.

MATER TERRAE, Roma

Una vista sulla città di Roma unica. Il rooftop dell’hotel si trova nella vicina Piazza Navona. Inoltre lo chef Pietro Leeman si dedica alla cucina vegetariana, utilizzando prodotti da agricoltura biodinamica e riducendo al minimo gli sprechi. Oltre alla cucina bio, vegetariana, biodinamica, vengono realizzati piatti vegani. L’attenzione è per i materiali di cui sono fatti, non solo il ristorante, ma anche tutte le camere dell’albergo. Parola d’ordine eterna, come quella sensazione che Roma trasmette ai viaggiatori e la cucina, le cui tecniche, col trascorrere dei secoli, non tramonteranno mai!

LIGURIA

VIGNAMARE, Andora (Savona)

L’azienda agricola Peq Agri, nel Ponente Ligure, ha deciso di valorizzare il territorio attraverso un progetto ambizioso che da terreni incolti e antichi muretti per reggimentare le acque, ha destagionalizzato, creato lavoro e riscoperto nuovi valori etici. Oltre all’agriturismo, l’orto bio e la produzione dei vini, c’è il ristorante Vignamare. Location suggestiva su una terrazza che guarda il mar Ligure. Natura e architettura (una vecchia cisterna d’acqua anni ’70) si sposano tra di loro. L’impatto zero è assicurato dai nuovi impianti fotovoltaici e dall’uso delle materie prime, dal cibo alle bevande. Lo chef Giorgio Servetto vi porterà a scoprire la Liguria a tavola, attraverso l’alta cucina sostenibile.

LOMBARDIA

IL CANTINONE E SPORT HOTEL ALPINA, Madesimo (Sondrio)

La cucina dello chef Stefano Masanti è legata al territorio e ai produttori locali. Qui la sostenibilità è fatta anche di energia rinnovabile, prodotta dal solare termico ed elettrico. Le acque bianche e nere sono totalmente riciclate nel rispetto dell’ambiente e gli scarti ridotti al minimo. Il menù ricalca la visione cosmopolita, pur rimanendo saldamente legata al territorio montano. Parola d’ordine armonia, come quella che si respira entrando a contatto con il paesaggio montano di Madesimo.

CONTRADA BRICCONI, Oltressenda Alta (Bergamo)

La cucina di montagna è interpretata da un gruppo di giovani e dallo chef Michele Lazzarini. Nel piccolo borgo si producono formaggi e salumi che diventano prelibatezze gourmet. Inoltre l’energia è assicurata da fonti green, con la caldaia a biocompensazione. Tuttavia l’agriturismo è immerso in un paesaggio incontaminato e tutti i prodotti sono frutto di impegno, passione e duro lavoro. Parola d’ordine rivivere. Ogni giorno chi lavora in azienda fa rivivere la montagna e le antiche tradizioni. 

IL COLMETTO, Rodengo-Saiano (Bergamo)

L’agriturismo, vincitore tra le stelle verdi Michelin, si trova nelle campagne di Bergamo. L’azienda di ben 30 ettari produce verdure e alleva animali che lo chef Riccardo Scalvinoni, con la sua creatività, trasforma in piatti d’avanguardia. La sostenibilità passa anche per la produzione di energia rinnovabile e riduzione della plastica. Parola d’ordine qui è evoluzione, dove un’oasi verde può trasformarsi in un posto che guarda con ottimismo al futuro.

LA PRESEF, Mantello (Sondrio)

L’accoglienza qui comincia dalla tipica casa della Valtellina, detta stua, in legno di pino e avvolta da un paesaggio da cartolina. Il termine presèf, mangiatoia, fa da richiamo a quello che è il metodo di allevamento. Gli animali sono allevati a stabulazione libera, liberi di percorrere lo spazio che vogliono. Lo chef Gianni Tarabini è un vero artigiano del cibo, che trasforma e innova secondo le tecniche tradizionali. Oltre alla fattoria, l’orto e il caseificio donano prodotti di altissima qualità. Parola d’ordine qui, meraviglia, come quando, dopo ogni assaggio, provi stupore per i gusti imprevedibili che fino a ieri non conoscevi. Tutto è possibile.

CAFFÈ LA CREPA, Isola Dovarese (Cremona)

Un viaggio nello stile liberty del locale, affacciato in una piazza rinascimentale. È questo lo scenario del ristorante. La sostenibilità qui passa dall’orto, il vigneto e l’attenzione alla mobilità, con un service point per le bici, per la riparazione e manutenzione. Il luogo, un tempo chiamato la “locanda del ciclista”, riscopre così la sua vocazione. Parola d’ordine, progetti sostenibili, come quelli intrapresi dallo chef Franco Malinverno in questi anni, che vanno dal zero waste all’orto biodinamico, i percorsi turistici, gli eventi ciclabili, il progetto FBO (food bank in oncology), il restauro e tanto altro.

D’O, Cornaredo (Milano)

La cucina dello chef Davide Oldani si trova in una splendida piazza. La sostenibilità parte dal capitale umano. La scuola alberghiera, di cui è direttore tecnico lo chef, avvicina i ragazzi all’importanza e il rispetto del pianeta dal quale provengono i prodotti e le materie prime. Il menù è pop, un chiaro segnale di come tradizione e innovazione siano entrambi fondamentali. Parola d’ordine, armonia, la chiave che chiude tutto in un equilibro tra dolce e salato, caldo e freddo, morbido o croccante, dolce e amaro. Tra le 10 pillole di filosofia POP, non si può che non essere d’accordo con D’O: da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare. Un invito a fare e non restare mai fermi, anche davanti ad eventi inaspettati.

JOIA, Milano

Il predecessore della cucina vegetariana è lo chef Pietro Leeman, che con il suo menù vegano e senza glutine, ha creato i primi ristoranti vegetariani in Italia. Inoltre per essere vicini alla Terra, la cucina deve rispettarla ed essere sostenibile. Il percorso che ha intrapreso lo chef mira a divulgare questa sua filosofia. Vegetariano può essere gourmet, può essere sostenibile. Parola d’ordine è eccellenza, come quella che contraddistingue il Made in Italy e chi fa grande il successo del cibo italiano nel mondo. I piatti sono anche opere d’arte, che come tali educano ed emoziono i viaggiatori.

LANTERNA VERDE, Villa di Chiavenna (Sondrio)

La famiglia Tonola, con lo chef Roberto Tonolo e la sua cucina, è il punto di riferimento del territorio. La sostenibilità qui passa dall’acqua, elemento utilizzato per l’acquacoltura e per la produzione di energia elettrica. Le trote allevate, le castagne, le erbe di montagna, i formaggi e le carni sono tutti scelti con cura. Parola d’ordine famiglia, quella che da generazioni tramanda un saper fare per cui la cucina non è solo lavoro, ma anche accoglienza e fedeltà. Il ristorante ha ottenuto una delle stelle verdi Michelin per l’eccellenza senza dubbio della sua cucina.

MARCHE

DALLA GIOCONDA, Gabicce Monte (Pesaro e Urbino)

La cucina Marchigiana è fatta di materiali selezionati, che hanno il minore impatto sul pianeta. Un sistema di riscaldamento geotermico e il recupero delle acque piovane, utilizzate per l’orto (basato sulla tecnica giapponese di Fukuoka dell’agricoltura del non fare) sono gli ingredienti del successo Dalla Gioconda. Lo chef Davide di Fabio ha il controllo sulla filiera, cambia il menu e i piatti in base alla disponibilità. La cantina invece ha oltre 500 etichette.
Altro aspetto fondamentale è il plastic free. Tutti gli imballaggi e la merce devono essere in materiale riciclabile. Parola d’ordine, ricercatezza, come quella del design del luogo. Una vera perla, il ristorante con la libreria sul colle che tutti chiamano “la Capri dell’Adriatico” per il panorama e in quanto patria del divertimento.

MOLISE

Non ha ancora ottenuto nessuna delle stelle verdi Michelin.

PIEMONTE

PIAZZA DUOMO, Alba (Cuneo)

Lo chef Enrico Crippa è pluripremiato e ha ottenuto tre stelle Michelin e una tra le stelle verdi Micheline. Nella splendida piazza Risorgimento, chiamata da tutti piazza Duomo, ad Alba, nasce il ristorante che prende l’omonimo nome. La cucina e il territorio sono promossi attraverso l’orto di 400 mq di sera e quattro ettari di terreni che, sebbene siano ad alcuni chilometri dal ristorante, sono un punto di forza, dove coltivare erbe, ortaggi e fiori che danno vita a scenografiche composizioni nei piatti del menù. Parola d’ordine stagionalità, chilometro zero e cura degli ingredienti.

CASA FORMAT, Orbassano (Torino)

Un orto di 2 ettari, autosufficienza energetica e riduzione dello spreco di cibo. Sono queste le basi per questa struttura ecosostenibile. Il menù è originale e autentico, fatto a vista per condividere l’esperienza con i viaggiatori. Inoltre lo chef Igor Macchia, con l’esperienza di Giovanni Grasso, crea un menù che si ispira agli elementi naturali, terra, aria e acqua. Parola d’ordine avventura, quella che fa condividere il buon cibo e porta a viaggiare nel tempo per riscoprire la tradizione. Perchè la cucina è un viaggio che trasmette emozioni con i sapori e i colori delle stagioni.

GARDENIA, Caluso (Torino)

Nel borgo medievale di Caluso, si trova una dimora dell’Ottocento, che è la location del ristorante. Il giardino e l’orto sono il filtro che vi conduce nel mondo della chef Mariangela Susigan, che ha pensato un menù raffinato e ricco di creatività. Inoltre le erbe selvatiche utilizzate sono il segno del rispetto verso il mondo vegetale. Parola d’ordine, entusiasmo, che contraddistingue chi fa tesoro delle esperienze vissute e porta in tavola un gusto in continua evoluzione e goloso.

PUGLIA

CASAMATTA, Manduria (Taranto)

Nel territorio del vino primitivo si trova questa realtà imprenditoriale del Vinila Wine Resort. Un castello dei primi anni del Novecento e tanti ulivi secolari fanno da cornice ai piatti dello chef Pietro Penna. L’indipendenza energetica è creata grazie all’impianto fotovoltaico, che usa il sole del Salento per produrre energia. Inoltre il ristorante Casamatta, vincitore tra le stelle verdi Michelin, esalta i prodotti del suo orto a km 0, dove le tecniche locali sono mescolate con quelle francesi (frutto dell’esperienza a Parigi dello chef). Parola d’ordine pop. Tuttavia il resort è espressione nuova e contemporanea in chiave popolare, che rende il viaggio lento in Puglia un’esperienza unica ed emozionante. 

SARDEGNA

FRADIS MINORIS, Pula (Cagliari)

Non si può che fare ritorno in Sardegna. Lo chef Francesco Stara torna a casa e crea un progetto ambizioso che valorizza un’area marina protetta. Obiettivo della cucina è zero waste. Gli scarti sono usati nell’ottica di economia circolare. I pesci sono quelli della laguna a Nora e il resto dei prodotti proviene da filiere certificate. Impossibile resistere al fascino della location, con le sue grandi vetrate sull’acqua e la torre aragonese che, come sentinella, scruta il mare. Parola d’ordine proiettare. Qui sarete letteralmente trasportati nel futuro della gastronomia, un percorso che si scrive giorno dopo giorno.

SICILIA

I TENERUMI, Isola Vulcano (Messina)

L’Isola Vulcano, nell’arcipelago delle isole Eolie, ospita questo straordinario Therasia Resort e Spa, il cui ristorante è eccellenza in assoluto. Inoltre lo chef Davide Guidara lo definisce “vegetale” proprio per le sue sperimentazioni all’avanguardia. La location mozzafiato permette di vivere tramonti indimenticabili insieme al cibo e buon bere. La struttura, vincitrice tra le stelle verdi Michelin, si contraddistingue anche per l’orto e il riciclo delle acque, che sull’isola scarseggiano. Parola d’ordine vegetale, come un sapiente albero fonda le radici con il territorio e spicca il volo con i suoi rami, guardando orizzonti nuovi e audaci.

SIGNUM, Salina (Isole Eolie, Messina)

Il paesaggio delle isole Eolie ha rapito la chef Martina Caruso, che insieme al fratello, che si occupa dell’hotel, ha dato vita a un progetto sostenibile. La filiera dei prodotti, per chi vive sull’isola, non può che essere ridotta. Lievitazione e foraging sono parte integrante nel menù. L’attenzione per i dettagli è massima, come per la cantina, che ha come focus i vini del mediterraneo. Parola d’ordine è essenza, perché è qui che il Mediterraneo prende vita, il tempo si azzera e si riscopre la gioia di vivere.

TOSCANA

POGGIO ROSSO, Castelnuovo Berardenga (Siena)

Borgo San Felice, un progetto dello chef Enrico Bartolini, è immerso nelle colline toscane. Ai fornelli il giovane executive chef Juan Camilo Quintero, di origini colombiane. Il menù è così un viaggio tra il Sudamerica e le tradizioni della cucina toscana. L’ampio progetto prevede una botanic spa e l’orto felice, portato avanti da ragazzi con disabilità e gli anziani del luogo. I prodotti tutti a km 0 sono la base di piatti destagionalizzati e carichi di stupore. Parola d’ordine cosmopolita, per dei piatti che valorizzano il territorio ma sanno innovarsi. Il risultato non può che essere unico e autentico e trasuda felicità.

BORGO PIGNANO, Volterra (Pisa)

Una tenuta di 300 ettari è un paradiso per chi sposa la filosofia del km 0. La permacultura e la produzione di energia con boschi a legna sono solo una piccola parte di quella che è la sostenibilità a 360 gradi. Lo chef Stefano Cavallini, vincitore tra le stelle verdi Michelin, vi accoglie in stanze floreali, dove il tempo si dilata, e vi trasmette benessere, a partire dal servizio. Parola d’ordine storia. Il luogo, i piatti e i prodotti sono tutti ingredienti di un racconto unico, fatto di passione per l’Italia e la Toscana.

PS RISTORANTE, Cerreto Guidi (Firenze)

Villa Petriolo è una residenza medicea, con camere da letto lussuose e un ristorante che racconta il territorio in chiave contemporanea. Il progetto include un’azienda agricola, che aderisce al progetto forest for the planet, per cui sono stati donati 5 ettari per contrastare gli effetti dell’anidride carbonica sull’uomo. Lo chef Stefano Pinciaroli e il sommelier Lorenzo Caponi collaborano con le micro imprese e rivisitano i piatti della tradizione toscana. Parola d’ordine è forza, come quella che generano producendo alimentazione sostenibile, che svela la sua essenza, creatività ed eleganza. Una vera forza della natura.

I’ CIOCIO, Suvereto (Livorno)

Nel piccolo borgo una trattoria e un’azienda agricola con mulino a pietra sono il volano per un ristorante stellato.Il grano è bio e da qui si ottengono farine che sono ideali per qualsiasi prodotto di panificazione, pasta fresca e pasticceria. Lo chef Fabrizio Caponi, vincitore tra le stelle verdi Michelin, crede nell’agricoltura biologica così da creare una rete di imprenditori e il progetto SSA Sterpaia. Il menù è salutare ed è un viaggio nella toscana fatta di sapori e profumi.Parola d’ordine dispensa come quella creata anche online dove i prodotti della terra sono venduti ovunque per esportare la bontà in ogni casa.

VIRTUOSO GOURMET, San Piero a Sieve (Firenze)

Il territorio del Mugello ospita il ristorante dello chef Antonello Sardi. Tuttavia la Toscana, nel suo menù, è raccontata in chiave rural-chic. I prodotti sono dell’azienda bio e l’energia è prodotta dalla geotermia e dal fotovoltaico. Non mancano un sistema di raccolta dell’acqua piovana e ben 6 ettari di terreno dalle quali ottengono materie di altissima qualità. I piatti infatti sono freschi, semplici e creativi. Parola d’ordine è benessere, garantito agli ospiti e a tutti quelli che entrano a contatto con il progetto.

TRENTINO-ALTO ADIGE 

EL MOLIN, Cavalese (Trento)

Nel cuore del Trentino un vecchio mulino e un ristorante sono il punto d’inizio per riscoprire le tradizioni e innovare la cucina locale. Lo chef Alessandro Gilmozzi, nella cornice della Val di Fiemme, supportato dai produttori locali, ma anche con il suo personale vivaio in quota, trasforma le materie prime facendo di queste dei capolavori di montagna. Le sue tecniche affinate nel tempo sono il frutto di chi ascolta la natura e sa attendere. Parola d’ordine, intraprendenza, di chi si dedica non solo alla cucina, ma anche al turismo e alla creazione di un ottimo gin, interamente di montagna.

1908, Sopravolzano (Bolzano)

Lo chef Stephan Zippl crede nella sua visione. Il menù, i vini, il design tutto racconta il territorio. La sostenibilità passa nei piccoli cicli economici che danno forza alle economie locali, in uno scambio reciproco ricco di lealtà, equità e ammirazione. Economie locali che sono segnate per chilometri, come ad esempio le uova a 2km, il manzo a 10km, le erbe a 0 km dal giardino dell’hotel. La sperimentazione in cucina passa da quattro elementi: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza. Parola d’ordine è re:vier, che in lingua tedesca significa regno. Ed è proprio vero, il territorio e le sue quattro vie sono il regno dello chef, in cui tutti siamo ospiti.

AGRITUR EL MAS, Moena (Trento)

Un vero agri ristorante con prodotti in vendita che vanno dalla carne ai salumi, propaghi e tanto altro. Architetture costruite secondo i canoni della bioedilizia, immerse nel verde della montagna. La struttura è anche fattoria didattica e ogni materia prima è autoprodotta. Lo chef Stefano Croce e Simone innovano le materie prime trentine con nuove proposte che seguono la stagionalità e sono perfettamente abbinate con i vini proposti da Sara. Parola d’ordine, pausa, perché è qui dove si può vivere lentamente, entrando a contatto con la natura, unendo il gusto e il relax, che sono da sempre connubio perfetto, magari dopo una giornata di hiking in quota.

ANTICA LOCANDA AL CERVO, San Genesio Atesino (Bolzano)

Sostenibile è buono come il cibo. In questa realtà, oltre all’orto e alla filiera controllata con piccoli agricoltori, si sperimenta. Come la creazione di cosmetica dai larici, la spa d’avanguardia o l’arte che popola la locanda. Tutti gli ingredienti provengono dal loro maso e da piccoli contadini, tutto per creare sapori unici. Parola d’ordine, naturalezza, che qui si respira in tutte le cose, il centro del paese, la cucina gli spazi del benessere. Un’esperienza unica per conoscere meglio l’altopiano del Salto e la val Sarentino.

LERCHNER’S IN RUNGGEN, San Lorenzo Di Sebato (Bolzano)

Sapori di montagna, ambiente tipico e prodotti di qualità sono quello che troverete. L’Alto Adige è sinonimo di sostenibilità. Tuttavia qui i prodotti sono 100% locali e nessun alimento esotico viene adottato. L’acqua di sorgente è impiegata nella preparazione e offerta ai viaggiatori. Parola d’ordine è tempo, quello che lo chef impiega per cucinare per voi e quello che ci dedichiamo per assaporare i prodotti della terra. Anche questo è vivere slow.

TERRA, Sarentino (Bolzano)

La montagna descritta nelle favole, qui si anima a tavola. La val Sarentino è il territorio che lo chef Heinrich Schneider, fin da piccolo, scopre in tutta la sua magnificenza. Una cucina moderna, ma ispirata alla tradizione di montagna, legata ai frutti della terra. La sua cucina, con la vetrata sulle Dolomiti a sud, è fonte d’ispirazione per lo chef. La sostenibilità qui passa anche da chi sa vivere in perfetta armonia con la natura. Parola d’ordine qui è freschezza, non solo quella che si avverte per chi sale in quota, ma anche quella delle materie prime e del progetto d’impresa, innovativo e creativo.

ST.HUBERTUS, San Cassiano (Bolzano)

Nell’albergo della Rosa Alpina, un camino attende gli ospiti per cominciare un viaggio alla scoperta del territorio. Lo chef Nobert Niederkofler vi farà appassionare e amare la montagna. La sua passione è anche diventata movimento. Promuove infatti, insieme ai produttori locali, Cook the mountain. Il menù segue il ritmo delle stagioni e i piatti usano solo prodotti disponibili giornalmente. Parola d’ordine è identità, quella che contraddistingue alcuni territori iconici italiani. Quella fatta da persone con solide radici e coraggio, che in questo territorio ‘alta badia’ non manca mai ed è l’ingrediente principale.

UMBRIA

Non ha ancora ottenuto nessuna tra le stelle verdi Michelin.

VAL D’AOSTA

Non ha ancora ottenuto nessuna tra le stelle verdi Michelin.

VENETO

LA PECA, Lonigo (Vicenza)

L’esperienza che si vive alla Peca è resa indimenticabile dalla creatività dello chef Nicola Portinari, che sa utilizzare tutte le materie prime senza creare scarti. L’ambiente è moderno e porta la firma del designer Philippe Starck. Le colline Berici sono uno scenario unico, dove assaporare anche dei vini accuratamente selezionati. Parola d’ordine, fratellanza. Due fratelli, due creativi, con il cibo e con i vini.

LA TANA GOUMENT, Asiago (Vicenza)

Un rifugio in Veneto diventa una palestra per creare piatti gourmet all’avanguardia. Lo chef Alessandro Dal Degan, vincitore tra le stelle verdi Michelin, ha saputo tessere relazioni proficue con la comunità del territorio. È questa la vera chiave della sostenibilità. Inoltre nel luogo della produzione dell’Asiago, riesce a coniugare i prodotti locali con le nuove tecniche in cucina. In sala, il socio Maglio Enrico vi propone un viaggio tra i vini, sorprendendovi negli abbinamenti. Parola d’ordine qui in cucina sono memoria, ricerca e territorio.

LA CRU, Romagnano (Verona)

Il territorio di Valpantena, tra Verona e i Monti Lessini, è fatto di dolci colline, dove lo chef Giacomo Sacchetto ha deciso di dar vita al suo progetto, recuperando una villa storica tra le più antiche nella valle. Nelle vicinanze c’è l’orto, di 2 ettari, dove si fa agricoltura biodinamica, riscoprendo vecchie tecniche che permettevano ai nostri avi di ottenere il massimo anche con piccoli accorgimenti. Parola d’ordine è unione. Solo uniti si vince sempre e lo chef insieme al suo team affiatato sono il punto di forza perché il cibo è fatto di persone e storie, di sacrifico e soddisfazioni.

OSTERIA ENOTECA GAMBRINUS, San Polo di Piave (Treviso)

Cucina di mare e di terra, ingredienti del proprio orto, di 300 metri quadrati, acqua depurata e compostaggio sono le cose che contraddistinguono il progetto di questa impresa. Inoltre lo chef Pierchristian Zanotto ripercorre ogni giorno gli insegnamenti del padre e del nonno per offrire ricette che danno piacere agli ospiti. Parola d’ordine, alimentazione, fatta con passione e che permette di intraprendere percorsi gastronomici etici e sostenibili, con cuore e testa.

SANBRITE, Cartina D’Ampezzo (Belluno)

Immerso tra le Dolomiti, il ristorante dello chef Riccardo Gaspari fa tesoro della produzione locale, dando una sua versione moderna ai piatti. Il segreto è che la vera cucina comincia prima all’esterno, quando si scelgono gli ingredienti. Il profumo dei boschi e della montagna regnano nel menù. Altra fonte d’ispirazione è il silenzio di questi territori, che stimola la creatività e la concentrazione. Impossibile poi restistere al Brite Mobile, la cucina mobile dello chef che permette di vivere un’esperienza unica vicino a un ruscello, a 2.000 metri. Anche la formula sbivacco permette di portare con sé tutto il kit per fare picnic, al pranzo ci pensa lo chef, con la selezione di formaggi che producono. Parola d’ordine, rigenerare. Questa cucina rigenerativa riesce a fare di ogni elemento filiera un punto di forza. Qui, il cerchio tra uomo e natura è in perfetto equilibrio.

VENISSA, Mazzorbo (Isola Laguna Veneta, Venezia)

A pochi passi c’è l’overtourism di Venezia, ma i due chef Chiara Pavane e Francesco Brutto, sull’isola di Mazzorbo, hanno dato vita al loro progetto di vivere lento. I loro vigneti e l’orto sono il punto di forza della cucina. Il menù parla del territorio del mar Adriatico, dalla carne al pesce, le erbe e gli ortaggi. La sostenibilità passa anche dal recupero degli scarti, con il lab fermentazione, dove hanno nuova vita. Parola d’ordine qui è ambientale, come la cucina degli chef, che non rompe mai il filo con il territorio di Venezia, di cui conosce la fragilità e cerca di proteggerlo.

LAZZARO 1915, Pontelongo (Padova)

Lo chef Piergiorgio Siviero, con la sua famiglia, mescola la tradizione con l’esperienza, maturata con chef stellati a Parigi e in Svizzera. L’attività del nonno si è trasformata oggi in un ristorante e un albergo che guardano al futuro, con piatti che diventano collezioni. La sostenibilità si fa qui eliminando la plastica e producendo energia da una caldaia a condensazione. Parola d’ordine, sofisticato, come il menù proposto e la composizione dei piatti. Il ristorante ha raggiunto una grande popolarità dopo essere stato annunciato come vincitore delle stelle verdi Michelin.

La forza di queste imprese è aver avuto il coraggio di promuovere territori, tecniche e prodotti dimenticati. Anche se collocate fuori dai circuiti più battuti, oggi dimostrano come l’agire locale e pensare globale sia la ricetta vincente.
La loro collocazione è il punto di forza. Sono i leader in territori incontaminati, riescono ad attrarre viaggiatori da tutto il mondo e a sostenere il loro business quotidianamente.

In conclusione le imprese italiane che oggi hanno i valori della sostenibilità sono in grado di creare un ecosistema intorno a loro, che permette loro di affrontare un futuro incerto.

Buon lavoro e buon viaggio tra le meraviglie del cibo italiano sostenibile!

37020cookie-checkStelle Verdi Michelin

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